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Gastronomía +
Valor. Ese es el sustantivo de este proyecto Arte-Sostenibilidad-Gastronomía con las verduras que son desclasificados en el campo. Las verduras feas; las discapacitadas; las marginadas. Valor ante la cámara y en la cocina. Esos despreciados por los pre-requisitos del gran consumo son piezas artesanas, limitadas e irrepetibles creadas por obra y gracia de la naturaleza. La grandeza de paisajes mínimos, de relatos efímeros, del debate sobre lo heterogéneo, la singularidad y la capacidad de alimentar.
El problema
La FAO calcula que puede perderse entre un 30 % y un 40 % de la producción total antes de que llegue al mercado relacionada con el desperdicio en el campo por no cumplir ciertos estándares estéticos para su comercialización. Estas pérdidas pueden llegar al 40 % o el 50 % en el caso de los cultivos de raíces y las frutas y hortalizas. Nos referimos a las verduras discapacitadas, las marginadas, las discriminadas por su aspecto. Son alimentos, las mismas propiedades y cualidades que sus congéneres solo que la naturaleza ha trabajado de manera distinta en ellas. Supone parte de los daños económico que constantemente ha de asumir el productor, un despropósito para la tierra que nos brinda de alimentos en muchas formas, y una ofensa a los pueblos donde la alimentación básica es un serio problema nutricional.
Karl Blossfeldt
Los vínculos con la naturaleza
Karl Blossfeldt, fotógrafo y miembro del movimiento Nueva Objetividad, transcendió por sus fotografías de vegetales, ahondando en sus texturas, formas y contrastes. A través de la cámara, Karl ofrecía toma cenital semejante a imágenes de planetas. Un enfoque de una realidad natural tan pequeña que solía pasar por alto. La arquitectura de la planta cobraba protagonismo, convirtiéndose en una obra “artístico-arquitectónica”, creando nuevos, y estrechos, vínculos con la Naturaleza.
Este trabajo fotográfico indaga, estudia y capta los detalles de la cara más escondida a la mirada habitual, logrando plasmar escenas inspiradas en el trabajo de Karl, que traen a la realidad del ojo humano imágenes de naturaleza onírica, pero de fuentes tan reales como naturales. La selección estandarizada en la recolección agrícola y plantea la mirada mínima hacia paisajes escondidos que nunca serán visitados, sepultadas en el vacío de la regla comercial.
De su trabajo, Johan (Jan) Thorn-Prikker, pintor y diseñador neerlandés dentro del estilo Art Nouveau, llegó a decir: “en la fotografía de Karl nada de lo que se ve es sólo lo que se ve. Todo es, al mismo tiempo, otra cosa. Ese mecanismo forma parte de la magia ensoñadora de estas fotografías”.
Susan Sontag
El surrealismo yace en la fotografía
Las imágenes de estos vegetales ponen en duda el plano de existencia de lo real y onírico, posiblemente porque aquello que no se ve no existe y solo cobra vida en el consciente creativo o subconsciente soñador. Las formas y texturas de verduras que no se comercializan, que son desperdicio, no llegan a ver la luz en la cadena habitual de alimentación, y por lo tanto ni rozan la mirada habitual de los ojos consumidores. Quedan en un campo invisible a la demanda; ocultadas a los lineales de supermercados; marginadas del listado de productos para el chef. Son consideradas una aberración para el mercado; una malformación natural; una realidad “surrealistamente” abominable; una pesadilla del productor; una razón para abortar su desarrollo en el cultivo; un despojo carente de cualquier función que no sea la transacción como abono orgánico.
Gusten o no existen, son reales y naturales, pero en un mundo paralelo al doméstico sibarita repleto de imágenes retocadas. Son una creación de la Naturaleza, la misma que obra formas, texturas, colores y aromas en bellos paquetes para nuestros humanizados sentidos. Productos de segundo grado, de Categoría II, óptimas para una condescendiente segunda oportunidad, a favor de un indulto antes de su auto-inmolación bajo el abrasador sol en el campo. No es un error natural, sino una incidencia en el plano visual configurado por cánones de hegemonía, establecidos por un sistema estrecho, con filtros para imágenes en red, alejada de la visión natural y dependiente de una serie de fieles seguidores y mínimo número de “likes”.
La escritora, directora de cine, guionista, autora y profesora Susan Sontag expuso en una ocasión “el surrealismo yace en el corazón de la empresa fotográfica: en la misma creación de un mundo duplicado, una realidad en segundo grado, más estrecha pero más dramática que la percibida por la visión natural”. Y así se demuestra en este trabajo: el objetivo muestra la cruda realidad que rechaza el ojo humano, incapaz de editar y procesar verduras la de sobrecogedora morfología natural. Es la misma moral que asigna capacidades a seres humanos según un uniforme de color, forma, volumen, textura, belleza y punto óptimo de maduración, y es la misma que rige a la hora de incapacitar nuestros posibles alimentos, por no superar las pruebas preliminares y en masa al Concurso Internacional del Consumo Irresponsable, con emisión simultánea en televisión, redes sociales y vía streaming.
Provocación y Concienciación
La humanización de la verdura
Los mayores atriles en la actualidad son las redes sociales, y qué mejor lugar para democratizar el arte que estas salas de exposiciones de ideologías, carne humana y vísceras emocionales. Con tanto griterío no hay mejor recurso que llegar a recurso la provocación para el mensaje se escuche. Hay que humanizar la verdura como víctimas de la misma patología que lleva a la discriminación de personas, usando un lenguaje no inclusivo, de manera consciente, controlada y responsable. No cabe “diversidad funcional” en el mensaje, sino la más directa realidad de lo que ocurre estas verduras: son rechazadas y discriminadas de la cadena de alimentación, marginadas por los cánones de belleza comercial, discapacitadas como alimento en lineales de supermercados y fruterías. Hay que sacar a la luz no solo su aspecto real sino también cómo son humanamente estigmatizadas.
La cocina inclusiva
El chef que veía la belleza interior
Y la verdura fea deja de ser parte de un problema y hace que surja colaboraciones, reduzcan costes, se desarrolle sostenibilidad y valor añadido en todas las operaciones, desde la producción hasta llegar al plato.
Es importante la labor del chef, y los consumidores en general, no solo en aceptar verduras marginas del comercio regular sino además en demandarlas, exigirlas, sin’vergüenza y sin’complejos, porque son ellos los que permiten que estos productos puedan “incluirse” en la cadena de alimentación y les permita demostrar su valor culinario y nutricional ante los fogones, tal y como sus estéticamente perfectos congéneres. En conclusión devolverles la dignidad que el agricultor le arrebató por el miedo a las miradas insostenibles de belleza superflua que distorsionan su labor vinculada con la naturaleza.
